Pšeničný kváskový chlieb – pomalší spôsob

Pšeničný kváskový chlieb – pomalší spôsob

Recept na pšeničný kváskový chlieb bez prekladania, ktorý je na blogu už dlhšie, aktuálne trhá rekordy v návštevnosti. Aby som vám dala aj ďalšie možnosti ako si urobiť domáci kváskový chlieb, prikladám ďalší recept na pšeničný chlieb z kvásku. Tentokrát je to pomalšia, zdĺhavejšia a trošku pracnejšia verzia. Ak sa mu nezabudnete venovať, vyrobíte si doma krásny a chutný chlieb s chrumkavou kôrkou a veľkými bublinkami vzduchu vo vnútri.

Tento postup sme získali od Maťovho kamaráta, ktorý pečie extra veľké chleby. Po prvej várke sme usúdili, že si musíme množstvo ingrediencií upraviť, aby nám vyšiel primerane veľký bochník, ktorý nám vydrží približne týždeň.

Chlieb z kvásku
Autolýza – zmiešaním múky a vlažnej vody dochádza k aktivovaniu enzýmov v múke. Cesto je vďaka autolýze elastické a nelepivé.

Ingrediencie (1 bochník)

Príprava: 3 dni

Kŕmenie kvásku

  • 60 g vody
  • 60 g ražnej múky

Rozkvas

  • 150 g vody
  • 1 pl cukru
  • 100 g kvásku
  • 150 g chlebovej múky T650

Cesto

  • rozkvas
  • 270 g vody
  • 500 g chlebovej múky T650
  • 2 hrste semiačok (slnečnicové, tekvicové, chia, aké máte)
  • 10 g soli

Postup

Časy v zátvorke sú orientačné a slúžia vám iba ako vodítko, aby ste mali predstavu koľko tento celý proces približne potrvá. Kľudne si to rozplánujte ako vám to vyhovuje. Doba kysnutia a pečenia závisí aj od externých faktorov, ktorými sú teplota v miestnosti a vaša rúra. V chladnej miestnosti bude cesto kysnúť pomalšie ako v teplej. Rovnako aj každá rúra pečie trochu inak. Nenechajte sa odradiť prvotným neúspechom a sledujte, čo vaše cesto ľúbi.

1. deň Kŕmenie kvásku

(20.00)

Do pohára s ražným kváskom (zvyčajne v ňom máme 2 – 3 lyžice kvásku) pridajte 60 g ražnej múky a 60 g vody. Poriadne premiešajte, prikryte utierkou alebo plátnom a nechajte pri izbovej teplote do rána.

2. deň Rozkvas

(9.00)

Z kvásku si odložte 2 – 3 lyžice do čistého pohára a odložte do chladničky. Ak ho máte málo, dokŕmte ho rovnakým podielom vody a múky (napr. 30 g vody a 30 g múky).

Do misky, v ktorej sa bude miesiť cesto, dajte 150 g vody, lyžicu cukru a 100 g kvásku. Premiešajte a pridajte 150 g múky. Dobre preniešajte, prikryte a nechajte do večera pri izbovej teplote kysnúť.

Autolýza

(17.00)

Do misky s rozkvasom pridajte 270 g vody a dobre premiešajte. Pridajte 500 g múky a premiešajte varechou, aby sa všetky suroviny spojili. Nechajte 30 minút oddychovať.

Miesenie a prekladanie

(17.40)

K cestu pridajte soľ a semiačka a mieste v kuchynskom robote asi 5 minút. Cesto by malo byť krásne elastické a nelepivé. Vymiesené cesto prikryte utierkou a nechajte 30 minút oddychovať.

(18.15)

Po 30 minútach cesto „poprekladajte“ – chyťte ho zo spodnej strany, natiahnite a preložte na vrch. Tento „hmat“ urobte 4 až 5-krát. Cesto prikryte a nechajte 30 minút oddychovať. Aby sa vám cesto nelepilo na ruku vopred si ju namočte.

(18.45)

Cesto opäť poprekladajte a nechajte oddychovať 30 minút.

(19.15)

Pripravte si ošatku, vysteľte ju kuchynskou utierkou poprášenou múkou a cesto poslednýkrát poprekladajte (celkovo prekladáte cesto 3-krát). Vytvarujte z cesta bochník a vložte ho do pripravenej ošatky. Prikryte a odložte do chladničky na noc oddychovať.

3. deň Pečenie

(7.00)

Cesto vyberte z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote 1 – 2 hodiny.

(9.00)

Rúru vyhrejte na 270 °C spolu s keramickým hrncom.

Keď je rúra aj keramický hrniec vyhriaty, vyberte ho z rúry. Teraz musíte pracovať, čo najrýchlejšie, aby sa stratilo, čo najmenej teploty z hrnca. Vyklopte doň vykysnutý bochník, žiletkou na jeho povrchu vyrežte ozdobné motívy, pokropte cesto trochou vody a hrniec prikryte. Dajte ho piecť do rúry na 30 minút.

Po 30 minútach znížte teplotu na 225 °C, z hrnca dajte pokrývku dole a pečte odkryté ešte 15 minút.

(9.45)

Vyberte chlieb z rúry a keramického hrnca. Chlieb zabaľte do kuchynskej utierky a nechajte vychladnúť na mriežke. Ak nemáte miežku, preložte ho aspoň na drevenú dosku, kde bude lepšie dýchať. V keramickom hrnci by sa sparil.

Hoci vás to bude lákať, vydržte, kým vychladne.

Vymiesené cesto
Krásne elastické vymiesené cesto pripravené na oddych a prekladanie.
Prekladanie kváskového cesta
Prekladanie cesta – poprekladajte ho celkovo 3-krát.
Bochník cesta
Vytvarovaný bochník vložte do ošatky, prikryte a odložte do chladničky na noc oddychovať. Pred pečením cesto vyberte aspoň na hodinu kysnúť pri izbovej teplote.
Upečený kváskový chlieb
Upečený kváskový chlieb z pšeničnej múky.
Prierez kváskovým chlebom
Prierez kváskovým chlebom s tekvicovými semiačkami.


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.