02/10/2016

Príbeh kvásku menom Žofia

K pečeniu domáceho chleba sa časom dostane každý, kto sa rád realizuje v kuchyni. Tak to bolo aj u mňa. Pamätám si na to nadšenie, ktoré sme u nás zažili, keď sme ochutnali prvý doma pečený peceň chleba. Začala som klasickým bielym chlebom z chlebovej pšeničnej múky a kvasníc. Postupne som experimentovala s prísadami a múkami, až som natrafila na nový chlebový vesmír. Kváskový chlieb.

Vďaka inštrukciám a skvelým radám z Viktorovho blogu, som sa odhodlala založiť si vlastný kvások a sledovať ako ten zázrak vzniká. Žofia (kvások) vznikla niekedy v apríli 2015. Prežila napriek ťažkým skúškam a dlhým odlúčeniam. Na konci roku 2016 nás opustila. Nasledovala séria pokusov so Sofiou (jej nasledovníčkou), ktorá sa nedožila 10. dňa a Mafiou, ktorá to zvládla a dodnes nás obdarúva chutným chlebom.

V čom je kváskový chleba taký skvelý? Vďaka dlhému a pomalému kvaseniu/kysnutiu, prirodzeným baktériám a kvasinkám je kváskový chlieb ľahšie stráviteľný ako bežný chlieb z kvasníc. Kvások a pomalé kysnutie cesta pomáha redukovať obsah kyseliny fytovej, ktorá zabraňuje vstrebaniu dôležitých minerálov do tela.

Recept na celoražný kváskový chlieb.

Ako si založiť kvások

Teória podľa ktorej som sa rozhodla postupovať pri zakladaní kvásku bola takáto:

1. deň – 150 až 200 ml vlažnej vody a 100 g BIO ražnej múky (bio kvôli kvalite a kvôli tomu, aby múka začala pracovať ako má) zmiešať v zaváraninovom pohári a odložiť na drez, navrch dať látku.

2. – 9. deň – Pridať 50 g ražnej múky a 50 ml odstátej vody.

10. deň – Kvások sa môže použiť na pečenie chleba.

Pred použitím kvásku do cesta, treba odobrať 2 pl kvásku a dať ho do čistého pohára. Odložiť do chladničky a prikrmovať raz za týždeň v pomere 50 ml vody a 50 g ražnej múky.

Ražný chlieb — Z domáceho kvásku si pripravíte výborný celoražný kváskový chlieb.

Kvásková realita – ako vznikla Žofia, Sofia a Mafia

A tu sú moje autentické zápisky o tom, ako vznikla Žofia a ako sa jej darilo v prvých dňoch.

1. deň – Do 7 dcl zaváraninového pohára som dala asi 150 ml vody a 100 g ražnej múky, kvások sme nazvali Žofia (kvásku sa dávajú mená v ženskom rode, lebo ide o „materské“ cesto, z angličtiny mother dough) a dúfame, že bude pracovať ako má. Pohár som prikryla gázou a uložila na kuchynský drez.

2. deň – Kvások najskôr nič nerobil, no podvečer narástol na dvojnásobok. Od úžasu sme ho otvorili, nazreli naň a on spľasol. Pridala som mu najskôr 50 ml teplej vody a potom postupne 50 g celozrnnej ražnej múky. Dobre premiešala a na noc som ho zabalila do uteráka.

3. deň – Ráno sa nám kvások „pokakal“, vytiekol z pohára von a tak som musela čistiť uterák, v ktorom bol zabalený. Preložila som ho do nového čistého pohára. Večer som mu opäť prihodila 50 ml vody a 50 g ražnej múky.

4. deň – Večer dostal 50 ml vody a 50 g ražnej múky.

5. deň – Večer som kvások zabudla nakŕmiť.

6. deň – Ráno, keď som zistila, že večer nedostal jesť, tak som chybu napravila a zamiešala som do neho 50 ml vody a 50 g ražnej múky. Je otázne, či sa z toho kvások dostane. Trochu cítiť alkoholový zápach, čo nie je dobré znamenie. Snáď sa mu opäť polepší. Na večer už alkohol cítiť nebolo. Aj večer dostal 50 ml vody a 50 g ražnej múky, po nakŕmení som časť kvásku odliala do nového pohára a oba poháre s kváskom som zabalila do uteráku.

Ďalšie dni som už nestihla zaznamenať, ale prebiehali v pokoji. Žiadne výkyvy v správaní nenastali, Žofia silnela zo dňa na deň. Asi na siedmy alebo ôsmy deň som upiekla prvý kváskový chlieb.

„Žiaľbohu, a niekedy je to aj chvalabohu, že žiaľbohu“ som neurobila fotodokumentáciu prvého kváskového nepodarku. Upiekla som ho z pšeničnej múky. Reprezentatívny nebol, ale vďační stravníci sa nesťažovali a dokonca tvrdili, že bol chutný.

Odvtedy som skúsila kombináciu pšenično-ražnej múky, celoražný, celozrnný, so semiačkami, koreninami a bylinkami.

Kvások skladujem v 7 dcl závaraninovom pohári v chladničke.

Žofia nám robila radosť takmer 2 roky.

Žofia už nie je, nech žije Sofia a Mafia

Poučená z predchádzajúceho zakladania kvásku som na jeho vytvorenie tentokrát použila 200 ml dojčenskej vody a 100 g ražnej celozrnnej múky. Na druhý deň niekoľko hodín po kŕmení, sme už pozorovali ako kvások ožíva.

Odporúčam na druhý deň položiť nakŕmený kvások do misky, pravdepodobne vám vytečie z pohára. Alebo použite väčší pohár. Až do 6. dňa si Sofia počínala dobre, no potom sa na jej povrchu vytvorila akási suchá „kožka“, ktorá sa tvorila až do jej zániku. A tak som založila ďalší kvások – Mafiu.

Mafia si počínala bez problémov do 8. dňa, potom aj na jej povrchu vznikla tá záhadná kožka. Tentokrát som však postupovala inak, kožku som opatrne odstránila, z kvásku odobrala 2 pl a vložila ho do čistého pohára. Kožka sa zjavila ešte raz, no opäť som ju odstránila, kvások preložila do čistého pohára a nakŕmila ho 50 g vody a 50 g múky.

Odstránenie kožky a preloženie do čistého pohára pomohlo a na 12. deň ráno som vyhriala rúru, vložila do nej najskôr prázdny hrniec na pečenie, aby sa dobre nahrial a neskôr aj s vykysnutým cestom. Piekla som ho 15 minút na 250°C, 40 – 50 minút na 200°C. Chlebík si po upečení „oddýchol“ a my sme si na ňom večer pochutnali.

Poučená z minulosti som si hneď z kváskovej Mafie usušila asi 2 pl, ktoré sú uskladnené pre prípad núdze.

Kvások v pohári — Z kvásku po nakŕmení a kvasení, odoberte dve polievkové lyžice a preložte ich do čistého pohára.

Rady kváskomilom

Používajte kvalitné suroviny. Hoci kvások tvoria iba dve suroviny, čím kvalitnejšie použijete, tým lepší chleba budete mať. Ja používam ražnú celozrnnú od Biomily. Vodu pred „kŕmením“ kvásku alebo miesením cesta na chlieb nechávam odstáť, aby z nej vyprchal chlór alebo používam balenú detskú vodu.

Základný je ražný. Základný kvások sa robí z ražnej múky. Z neho si môžete pripraviť pšeničný alebo špaldový, či akýkoľvek iný kvások. Pripravíte si ho tak, že ražný kvások začnete prikrmovať pšeničnou/špaldovou/inou múkou, nie ražnou. Upiecť pšeničný kváskový chlieb môžete aj s použitím ražného kvásku.

Nenechajte kvások „behať“ po kuchyni. Po skúsenostiach s pretečeným kváskom, ktorý sa tiahol po kuchynskej linke som zaviedla jednoduché opatrenie. Pohár s nakŕmeným kváskom vložím do misky, v ktorej budem pripravovať chlieb. A keď kvások vytečie, tak už len priamo do misky.

Pravidelne ho prikrmujte. Ak aj nepečiete chleba každý týždeň, nezabudnite raz za 7 dní kvások prikŕmiť – 50 ml vody a 50 g múky.

Používajte čisté poháre. Nielen pri zakladaní kvásku, ale pri každom novom kŕmení dbajte na to, aby ste kvások odložili do čistého pohára. Zabránite tak jeho oslabeniu. Ak pozorujete nejaké neželané zmeny na kvásku (kožka, nepríjemný zápach, iné), odstráňte z neho neprirodzené časti a preložte ho do čistej nádoby. Nakŕmte ho a nechajte odpočívať na kuchynskej linke. Pár dní sa oň starajte so zvýšenou starostlivosťou, kľudne ho prikrmujte aj každý deň, pokiaľ opäť nenaberie silu. Keď je v plnej sile, odložte ho do chladničky a kŕmte minimálne raz za 7 dní.

Ak pečiete chleba priamo na plechu, vytvorte v rúre paru. Tesne pred vložením cesta do rozohriatej rúry, vhoďte do nej za hrsť vody, aby sa v rúre vytvorila para. Ak pečiete v keramickom či liatinovom hrnci, tento krok nie je potrebný.

Čo s kváskom, ak sa chystáte cestovať alebo sa oň nestíhate starať? Možností je viacero.

Zoberte ho so sebou, nech si užije trochu zábavy a cestovania. 🙂 Myslite však na to, že je to živý organizmus, ktorý vyžaduje vašu pozornosť.
Zverte ho do opatery starostlivým rukám a nezábudlivej hlave. Pribaľte inštrukcie, suroviny a dúfajte, že to dobre dopadne.
Vysušte si časť kvásku. Sušenie kvásku odporúčam aj ako preventívne opatrenie pre prípad, že váš živý kvások nezvládne náročné podmienky. Na papier na pečenie alebo potravinársku fóliu rozotrite 2 pl čerstvo nakŕmeného kvásku v tenkej vrstve. Nechajte vyschnúť pri izbovej teplote (1 – 2 dni). Vyschnutý kvások polámte na menšie kúsky a odložte do vzduchotesnej nádoby. Perfekcionisti ešte rozdrvia kúsky kvásku v mažiari na prášok. Môžete ho tiež uskladniť v uzatvárateľnom sáčku a odložiť do mrazničky. Vydrží veky.

Oživenie usušeného kvásku. Zmiešajte 1 čl sušeného kvásku s 1 pl vody a 1 pl múky. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote pracovať. Na druhý a tretí deň nakŕmte kvások 50 ml vody a 50 g múky. A nechajte pracovať pri izbovej teplote. Na štvrtý deň by mal byť kvások pri plnej sile.