Celoražný kváskový chlieb
Keď sa spojí raž a kvások dokopy, vznikne skvelý chlieb. Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, kvások lepok ešte viac rozloží a tak je tento chlieb ľahšie stráviteľný.
Peknú hnedú farbu získal vďaka trstinovej melase, ktorá sa do chlebu pridáva. Chlebík je potom menej kyslý. Melasu kľudne nahraďte medom. Farba už nebude taká výrazná, ale o to predsa pri chlebe nejde.
Z receptu vzíde menší, ale sýty kus chleba. Skladujte ho zabalený v utierke alebo ľanovom vrecúšku, kým z neho neznizne posledná omrvinka. Prečítajte si ako si založiť vlastný kvások, aký bol príbeh mojej kváskovej Žofie a na čo si pri zakladaní a práci s kváskom treba dať pozor.
Ingrediencie (1 menší bochník)
Príprava: 30 minút + 10 hodín (kysnutie) + 1 hodina (pečenie)
- 600 g ražnej múky + na nakŕmenie kvásku
- 260 ml vody + na nakŕmenie kvásku
- 370 g kvásku
- 1 pl morskej soli
- 1 pl trstinovej melasy/medu
- otruby pšeničné, ražné, špaldové (aké máte)
- 100 g semiačok alebo orechov, nasekaných na väčšie kusy – nemusí byť
- 1 pl rasce/feniklu – nemusí byť
Postup
Vyberte svoj kvások z chladničky. Ja skladujem svoju Žofiu v 7 dcl pohári. Nalejte do polovice pohára vodu, dobre premiešajte a pridajte ražnú múku (asi 3 – 4 pl). Múku pridávajte postupne, premiešajte a keď bude mať kvások konzistenciu hustejšieho palacinkového cesta, múku už nepridávajte. Pohár prikryte plátnom a nechajte cez noc pracovať.
Ráno odoberte 2 – 3 pl kvásku do čistého 7 dcl pohára a odložte do chladničky. Kvások tam vydrží maximálne 7 dní. Po 7 dňoch ho treba opäť nakŕmiť. Zvyšný kvások použijete do cesta. V mise zmiešajte 300 g ražnej múky a kvások z pohára. Mne to vyšlo na asi 370 g kvásku. Ak pracujete s kváskom prvýkrát skúste sa držať odporučených gramáží. Ak už viete ako na kváskový chlieb, berte tieto čísla ako orientačné.
Múku s kváskom dobre premiešajte, vznikne vám lepkavé cesto. Nechajte ho chvíľu odstáť (10 – 20 minút), aby sa múka rozležala. Potom pridajte vodu, soľ, melasu a ďalších 300 g ražnej múky. Poriadne vymieste a vypracujte cesto. Ak chcete pridať oriešky, semiačka alebo korenie, teraz je ten správny čas. Pridajte a premieste, aby sa dobre zapracovali do cesta. Cesto vytvarujte do bochníku.
Pripravte si ošatku alebo nádobu, v ktorej bude chlieb kysnúť. Ideálne s nehladkým povrchom, aby sa vám chlieb neprilepil. Ak robíte menší bochník, dobre poslúži aj väčšie sitko. Ošatku alebo nádobu si vysteliem čistou utierkou, ktorú poprášim otrubami. Cesto prenesiem do ošatky vystlanej čistou utierkou, zvrchu jemne poprášim otrubami, prikryjem utierkou a odložím na miesto, kde nie je prievan (ak práve nepečiete, rúra je celkom fajn miesto). Cesto nechajte 10 – 12 hodín pomaly kysnúť.
Po 12 hodinách zapnite rúru na najvyšší stupeň (moja to vytiahne na 275°C). Ak máte liatinový, či keramický hrniec použite ho. Vložte ho aspoň na 10 minút do vyhriatej rúry, aby sa riadne vyhrial. Ak budete piecť na plechu, tiež ho dajte na chvíľu nahriať. Plech potrebuje menej času na rozohriatie. Skúste zistiť, či to váš plech zvládne, aby sa nestalo, že sa pokrúti.
Ak máte vyhriatu rúru aj hrniec, vyberte ho a pracujte rýchlo, aby sa stratilo, čo najmenej tepla z neho. Na spodok hrnca nasypte trochu otrúb a vložte chlieb. Chlieb narežte, aby pri pečení tak nepraskol. Použite ľubovoľný vzor (krížik, čiary, ornamenty). Hrniec prikryte a dajte piecť.
Ak pečiete chleba na plechu. Môžete dať na plech papier na pečenie a poprášiť ho otrubami, alebo poprášte otrubami priamo plech, položte naň chlieb, narežte, vložte do rúry. Na spodok rúry frknite trochu vody a rýchlo zatvorte. Vytvorí sa tam trochu pary, ktorá pomôže chlebu narásť.
Pečte 10 minút na 275°C (aj 250°C je fajn). Po 10 minútach znížte teplotu na 220°C a pečte 30 minút. Znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 20 minút alebo pokiaľ chleba nie je upečený. To zistíte, keď poklepete po jeho kôrke a chlebík krásne duní.
Vyberte ho, zabaľte do čistej utierky alebo ľanového vrecúška a nechajte vychladnúť na mriežke do rána alebo aspoň 8 hodín. Nejedzte čerstvý kráskový chlieb! Chlebík a zdravé baktérie ešte potrebujú pracovať. A pracujú dlho, pomaly a spoľahlivo.
Dobrú chuť!
