Môj najobľúbenejší koláč. V našej rodine je punčový rez – kráľ. Na rodinných oslavách je oň „bitka“, a tak som sa rozhodla, že sa ho naučím pripraviť doma. Pokusmi som sa dopracovala k verzii zo špaldovej múky a sirupu zo zaváraných čučoriedok.
Šťava zo zaváraných čučoriedok (alebo višní) krásne zafarbí polevu aj sirup. Ak máte doma ovocie naložené rumovom náleve, máte aj ideálnu prísadu do sirupu. Vďaka špaldovej a celozrnnej pšeničnej múke, ktoré sa pridávajú do cesta, sú tieto punčové rezy hutnejšie, ale o to výživnejšie.
Najdôležitejší krok je namáčanie plátu, preto ho nezanedbajte. Šťavnatý stred je to najlepšie na punčovom reze. Doprajte cestu čas, nech sa v sirupe pekne vymáča. Otočte ho aj z druhej strany, prípadne ho popichajte vidličkou, aby sa šťava dostala do každého póru cesta.
Pláty cesta sa potierajú poriadnou vrstvou džemu. Ten by mal byť výrazný – kyslý, pikantný. Najlepší je malinový alebo ríbezľový (bez zrniečok). Vrstva džemu pôsobí ako izolácia, ktorá chráni cesto pred vlhkosťou stredného plátu. Dobrou „izoláciou“ zabezpečíte, že stredná časť cesta ostane šťavnatá a vrchný a spodný plát nebudú premočené.
Nech sa páči recept na špaldové punčové rezy.
Ingrediencie (12 – 14 kúskov)
Príprava: 1,5 hodiny + 40 minút pečenie + 8 hodín chladenie
Cesto
- 6 vajíčok
- 120 g trstinového cukru
- 120 g pšeničnej celozrnnej múky hladkej
- 60 g špaldovej celozrnnej múky hladkej
- 2 čl prášku do pečiva (ak použijete bielu hladkú múku, netreba dávať prášok do pečiva)
- 1 pl vlažnej vody
- trochu olivového oleja
- citrónová kôra – nemusí byť
Sirup
- 1 pl rumu alebo 2 pl šťavy z rumového kompótu (nálev zo zaváraných čučoriedok/višní v rume)
- 1 čl citronóvej šťavy
- 150 ml vody/nesladeného čaju
- 100 g trstinového cukru
Cukrová poleva
- 2 pl citrónovej šťavy
- 80 g práškového cukru (preosiateho, kľudne aj 2-krát)
- 1 čl šťavy zo zaváraných čučoriedok
Ostatné
- 1 ríbezľový/malinový alebo iný výrazný džem
- 20 g 70% čokolády – nemusí byť
Postup
Cesto
Oddeľte bielky od žĺtkov. V jednej mise vyšľahajte 40 g cukru s bielkami do hustého, ale nie suchého snehu. V druhej mise vyšľahajte zvyšok cukru (80 g) so žĺtkami, aby vznikla nadýchaná hustá žĺtková pena. Do žĺtkovej zmesy pridajte citrónovú kôru (nemusí byť), vmiešajte do nej vodu, olej a premiešajte. Postupne pridávajte a jemne vmiešajte vyšľahané bielky.
Zapnite rúru na 180°C.
Preosejte múku spolu s práškom do pečiva a po častiach ich zapracujte do cesta. Pracujte opatrne a pomaly, aby vám cesto príliš nespadlo.
Formu (20 x 20 cm) vysteľte papierom, vylejte do nej polovicu cesta a dajte piecť do vyhriatej rúry na približne 20 minút. Po upečení vyberte cesto z formy a nechajte vychladnúť na mriežke. Strhnite z neho papier na pečenie.
Dajte piecť druhý plát cesta a postupujte rovnako. Kým cestá úplne vychladnú, pripravte si sirup.
Sirup
Všetky suroviny na sirup dajte do hrnca a priveďte k varu. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Odstavte a nechajte vychladnúť.
Vychladnutý plát cesta prerežte na polovicu a obe polovice dobre potrite džemom. Neprerezaný plát cesta namáčajte do sirupu z oboch strán, aby do seba vpil všetku tekutinu.
Poskladajte pláty cesta na seba. Na džemom potretú stranu cesta priložte namáčaný plát cesta a naň priklopte druhú polovicu cesta odžemovanou stranou.
Na vrch koláča položte papier na pečenie, naň dajte dosku na krájanie a koláč zaťažte ťažkými knihami, aby sa pláty spojili. Odložte do chladničky aspoň na 4 hodiny, ideálne cez noc.
Na druhý deň si pripravte cukrovú polevu.
Cukrová poleva
Cukor, citrónovú a čučoriedkovú šťavu vyšľahajte do polevy, aby sa cukor, čo najviac rozpustil. Ak chcete proces urýchliť, zohrejte suroviny na veľmi miernom ohni a miešajte, pokiaľ sa cukor nerozpustí.
Vyberte koláč z chladničky, odstráňte záťaž a vrchnú stranu rovnomerne polejte cukrovou polevou. Polevu rozotrite až ku krajom. Odložte do chladničky, aby poleva stuhla. Ak chcete ozdobiť rezy aj čokoládou – rozpustite ju nad vodnou parou, naplňte do zdobiaceho vrecka a pofŕkajte vrch koláča. Nechajte stuhnúť.
Po stuhnutí polevy odrežte nerovné okraje koláča. Koláč prerežte na polovicu a každú polovicu na 6 – 7 rovnakých rezov. Skladujte v chladničke.
Punčové rezy zo špaldovej múky sú hotové! Príjemné mlsanie!
